Tra storia e tradizione

LA TRADIZIONE NORCINA

Vincenzo Foti

“Cu si marita godi un ghiornu, cu ‘mmazza ’u maiali godi n’annu” dicono i calabresi.

Ed è vero. La Calabria vive di maiale, piatto forte della gastronomia regionale cui bisognerebbe dedicare un monumento, un poema, un intero romanzo. Magro, asciutto, roseo e irsuto, il maiale qui è quasi sacro; seguito da innumerevoli cuccioli, razzola e s’inerpica lento pede verso le sue pasture.

Nel mese di ottobre, il suo soggiorno nel mondo termina e inizia la gioia dei suoi padroni.

A cominciare dal soffritto, cioè le frattaglie cucinate con pomodoro e aromi, il calabrese trasforma il suino in una serie di provviste che durano da un’estate all’altra, fino a farne anche un dolce tipico, il sanguinaccio.

Il maiale è una materia prima senza scarti: perciò, salumi di ogni tipo, dimensione e condimento, salsiccia secca, oppure fresca da scottare ai ferri, soppressate sapide, che al taglio devono trasudare una stilla di grasso lucente.

Le ben note “Frittole” si preparano in campagna, dove i maiali vengono ancora allevati nel solco della tradizione. L’allestimento di questo squisito manicaretto di norcineria, portata rigorosamente invernale, obbedisce in Calabria ad un preciso rituale che si tramanda da padre in figlio.

Gli ingredienti sono costituiti da tutte quelle parti del maiale che non entrano nella normale produzione dei salumi classici, ovvero le coste, le interiora, i grassi dell’omento, il lardo tagliato a losanghe, gli zampetti, gli stinchi, il muso, le orecchie e persino la coda.

Pulito con estrema meticolosità, ciascuno di questi ingredienti viene abbondantemente lavato con acqua corrente almeno un giorno prima della cottura e poi disteso ad asciugare in grandi contenitori di canne (cannizza), al riparo di candide tovaglie preparate apposta per l’occasione.

Il giorno fatidico – o meglio, quando in cielo rimangono le stelle più grosse – si deve poter avvertire il primo fumo della brace prodotta da ciocchi di quercia e olivo, sulla quale viene sistemato un enorme recipiente di rame stagnato (caddhara), avendo cura di proteggerlo dal vento per mantenere il calore del fuoco il più possibile uniforme. Poiché la brace non deve venire a contatto con la caldaia, quest’ultima è sorretta da un tripode con ossatura a cerchio, in corrispondenza del quale si distribuiscono i tizzoni ardenti.

A questo punto inizia la cerimonia: le carni suine fanno il loro ingresso una alla volta, come gli invitati a un ballo di alta società, e secondo un rigoroso e infrangibile ordine di successione, in base ai diversi tempi di cottura. Dopo il battesimo della caldaia con un bicchiere d’acqua versato all’interno, sul fondo si schierano i grassi filamentosi dell’omento, a forma di chiasmo, come gesto scaramantico per la buona riuscita delle frittole. Quindi si cominciano a introdurre la pancia, gli stinchi, le orecchie, le cotenne, il muso, gli zampetti, la lingua, la milza, i reni e, per ultimo, le costine.

Il tempo complessivo di cottura và dalle sette alle otto ore: le frittole devono stufare nel loro stesso grasso, che non deve mai raggiungere la completa ebollizione, un po’ come per il ragù. Questo procedimento è determinante per far acquistare il classico sapore al piatto e differisce sostanzialmente da quello adottato in altre zone della Calabria, dove si preferisce l’aggiunta di acqua.

Chi cuoce le frittole (frittularu) è una persona esperta, che può essere anche lontano dall’arte culinaria, ma la cui abilità nella preparazione riassume tutta la fatica di uno chef. La sua lunga esperienza lo aiuta a non commettere errori che potrebbero far storcere la bocca ai commensali, per esempio lasciare che i singoli pezzi di carne si attacchino alle pareti o al fondo della caldaia; per evitare questo inconveniente bisogna mescolare con delicatezza e in modo continuo, mantenendo il mestolo il più possibile in verticale. Occorre inoltre far sì che la fiamma non si affievolisca, ravvivando di tanto in tanto la brace.

A cottura ultimata si aggiunge il sale, circa 25 grammi ogni chilo, e anche qui l’esperienza del cuoco gioca un ruolo importante: infatti, è il solo a possedere la cognizione esatta del peso totale della carne.

Tutt’al più può avvalersi di un commensale influente per l’assaggio.

Quando le frittole cominciano a uscire dalla caldaia, gli invitati devono essere già a tavola, perché esse vanno mangiate ancora fumanti; la fragranza della carne va ovviamente “estinta”con vino rosso, a volontà.

La degna conclusione di un pranzo a base di frittole è rappresentata dal sanguinaccio, un dolce cremoso ma solido, fatto con il sangue del maiale appena macellato, unito appunto a vino rosso e cacao, e insaporito con zucchero e cannella.

Un ringraziamento agli amici del Comitato "ANNA' IN PIAZZA"
che hanno fornito queste informazioni e hanno cucinato per noi le "FRITTOLE"