Cosi ci piace immaginare il richiamo fatto da una regiura* dei secoli scorsi, al bambino di turno che faceva baccano a tavola.
La Cassoeula è un piatto tradizionale lombardo, ma già il doverlo scrivere inizia a creare dei problemi !
Qual’è la forma grammaticale giusta ? Mah …. Cassoeula (alla francese) è senz’altro la più usata, però si può trovare scritto anche: casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola. Altro nome usato è il più generico “bottaggio”, comunque sia il nome deriva sempre dalla pentola in cui viene cotta.
E’ azzeccata anche la forma “Cassöla“, che pare la traslitterazione italiana più vicina alla pronuncia dialettale.
La Cassoeula è un piatto invernale composto da verze (per tradizione devono aver preso la prima gelata per rimanere così più tenere alla cottura) e dalle parti meno nobili del maiale come cotenne, piedini, costine, verzini (salamini) e testina. Questo piatto è presente in molti parti della Lombardia con parecchie varianti:
– in provincia di Como tradizionalmente non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale;
– nella Bassa Pavese si chiama Ragò e si fa con i piedini e gli aglietti;
– nella zona ad ovest di Milano dalla Lomellina al Varesotto si usa anche carne d’oca.
Alcuni ingredienti sono d’introduzione recente come: l’aggiunta di un bicchiere di vino bianco (pare sia una variante comasca !?); l’aggiunta di spezie, che si dovrebbero però usare con parsimonia (il riferimento è al pepe, alcuni più arditi usano anche i chiodi di garofano) e per ultimo l’aggiunta di Pancetta.
Nella versione più classica è senz’altro improbabile l’uso della conserva di pomodoro anche se alcune ricette la prevedono, più inquietante pare invece l’uso del vino rosso!!!. Visto poi l’origine “nordica” del piatto una variante recente mi pare l’uso dell’olio d’oliva che è senz’altro più salutare ma sicuramente meno saporito del burro (ormai la Cassoeula si mangia una volta ogni tanto, perchè allora non mangiarla buona?).
Essendo un piatto composto da ingredienti “popolari” ha delle somiglianze con altri piatti di varie parti d’Europa, ad esempio con la “Potée” francese (bollito misto di maiale con verdure), sempre in Francia con la Choucroute alsaziana (stufato di pancetta e puntine con crauti, mele e ginepro) e con la Sauerkraut in Germania entrambi fatti però con ingredienti conservati e non freschi. Altro piatto simile è l’Hochepot fiammingo anche se vede l’aggiunta di carni varie, patate e porri.
Sull’origine della Cassoeula ci sono varie leggende: chi la vuole tramandata da un ufficiale spagnolo del ‘600 ad una bella ragazza milanese di cui si era invaghito; chi la vuole inventata da una frettolosa casalinga che avendo perso tempo a chiacchierare buttò le verze e il maiale in padella per preparare un piatto unico e veloce al marito di ritorno dal lavoro.
Sarà … vedendo però gli ingredienti con cui è fatta è facile supporre che la ricetta sia nata nella povertà della campagna medievale lombarda, nell’intento d’insaporire le sempiterne verze (il nome Verziere non è nato a caso) con un ingrediente a basso costo. La carne di maiale usata nella Cassoeula è infatti una seconda scelta, più accessibile al popolino di altri tagli più costosi. Tra l’altro il medioevo è il periodo d’oro del maiale, pensate che per indicare l’estensione di un bosco ci si riferiva al numero di maiali che questo era in grado d’alimentare. Contrariamente a quest’ultima ipotesi, una parte degli storici pensa che le carni usate nei secoli passati per preparare la Cassoeula derivassero da vari animali e solo nell’ultimo secolo sia diventato “d’obbligo” usare il solo maiale.
Comunque sia la Cassoeula crea convivialità, è bello mangiarla in compagnia al caldo d’una trattoria o in casa d’amici, se fuori piove e fa freddo tanto meglio. Tra l’altro mi è giunta voce di un’usanza che vuole l’aggiunta di un bicchierino di grappa durante la cottura, questo per renderla più digeribile. La cosa mi pare del tutto pretestuosa ma non saremo senz’altro noi a denunciare la cosa, per non rischiare chi vuole può metterne un bicchierino nella pentola e berne un’altro a fine pranzo (i più spregiudicate arrivano ad asserire che per rendere la Cassoeula più digeribile la grappa vada bevuta prima!!! Mah …)
La leggenda della Cassoeula vuole che anche Arturo Toscanini ne fosse ghiotto e andasse a rimpinzarsene all’Osteria Galletti di Novedrate (CO).
* Regiura: Era, nelle corti e cascine lombarde, la padrona di casa e reggitrice delle sorti familiari .
1 porzione –
dalle 700 kcal alle 800 Kcal
Proteine –
Lipidi –
Glucidi –
Sodio –
Colesterolo –
Fibra alimentare –
circa 65 g
circa 45 g
circa 9.5 g
circa 1220 mg
circa 200 mg
circa 6.5 mg
Equilibrio nutrizionale –
Ricco in:
Povero in:
Zinco, Vit. C, Proteine, Fosforo, Ferro, Vit. B1, Vit. PP, Vit. A, Lipidi
Glucidi, Calcio, Vit E
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